Скоростная бережливость в ресторанах

Зададимся вопросом: а как можно пропагандировать идеи скоростного бережливого производства среди населения страны с целью повышения «процессной эффективности» окружающей нас жизни? Есть хороший пример.

В чистом виде это ближе к нашей ПСР — есть «Было-стало», «До-после». И в жизни, и по сценарию шоу. Есть заказчик — владелец этого заведения, есть метод, есть изменения. Но есть издержки. Невозможно сделать такие изменения за одну ночь и за 300 тыс. рублей. Реальное время ремонта и его стоимость — тайна, которую участникам ток-шоу запрещено разглашать. То есть идет небольшое лукавство. Зачем? Ну да ладно.
Второе — самое интересное, это когда Ивлев свою программу отработает — что будет с этим рестораном? Удержатся ли эти быстрые изменения? Не вернется ли всё к старому формату? Или придется дальше нести огромные траты на продвижение нового заведения, на новое качество продуктов и услуг, и это будут совершенно другие деньги, а будут ли они окупаемы? Бизнес-план во время такой мощной волны «оккупации», естественно, никто не делает. А потом постоянная, а не экспериментальная 100%-ная заполняемость тоже по разным причинам далеко не факт. Всё это, кстати, адаптация британского шоу «Kitchen Nightmares» (Гордон Рамзи), которое закрыли лет 10 назад. Мы уже повторяемся. В общем, идея красивая и правильная, а исполнение? Дело вкуса. По плодам надо судить — что осталось, а что развалилось. И что пошло в тираж? К сожалению, такой статистики нет. Если читать комментарии — многие рестораны закрылись, у кого-то дальше не пошло.
Как нам всё это знакомо по ПСР-проектам на стройках и в производстве, когда это делается слишком быстро и делаем сами. Но это детали. Спасибо Косте за реализацию идеи, которая у нас была давно, но мы ее так и не реализовали. А идея была сделать репортаж с производства онлайн, сначала с комментариями по месту проблем, потом изменений под амбициозные цели. Конечно, это для гораздо более ограниченной аудитории. Едят все, а производство, реальный сектор экономики, увлекает далеко не всех.
Мы, правда, тоже подобное шоу, только уже производственное, делали — на КМЗ в 2012 году для ТОП-30 ГК «Росатом». За ночь мы реально переставили станки и собрали новые производственные ячейки со всеми улучшениями. Правда, однако, в том, что рывок этот мы готовили более 4 месяцев, и все изменения кропотливо отрабатывали заранее. В этот день мы «топам» их аккуратно подсказывали. Правда, они люди опытные. Много и сами увидели, да еще и много чего сверху набросили, что мы потом доделывали. В более сокращенном варианте мы делали это для всех дивизионов. Да. Эти изменения остались. И на камеры мы всё это сняли, и потом часто эти записи использовали для вовлечения персонала. Да. Изменения в головах и душах ТОП-30 были серьезные. Мы много лет потом пользовались этим ресурсом в дальнейших полезных изменениях.
Но! Вернемся к шоу «На ножах». Что мне больше всего в нем понравилось? Это провокация работы с увеличившимся притоком клиентов в 10–15 раз. Это порождает «бережливый стресс». Нечто подобное происходит на наших «Фабриках процессов». Сам это не раз проходил. Но на «Фабриках» имитация производственного процесса, а здесь он реальный. На наших реальных производствах так не бывает. Не бывает, что завтра же надо теми же людьми и на том же оборудовании произвести в 10 раз больше продукции. Это недопустимо даже с учетом нашей культуры безопасности. На важных производствах нельзя устраивать такой непродуманной штурмовщины.
А здесь, в ресторане? Почему нет? Риски гораздо меньше. Люди рассердятся и уйдут. Некачественно быстро сделанное просто есть откажутся. И всё! Идеальная экспериментальная площадка. Ну и?! Что из нее нам взять для более серьезного публичного разговора уже про реальное производство продукции?

Сейчас мы делаем свой ресторан бережливым. Тот, который в павильоне «Атом» на ВДНХ. А вот на такой игривый сценарий у нас, если честно, нет времени. Но если кто решится – обязательно поможем!

Источник: Телеграм канал «Атомная ПСР: летопись бережливых побед»/ Автор: С.А. Обозов.